Sagra della Salama e dei sapori portuensi

Nelle date di: 9, 10, 11 - 16, 17, 18 - 23, 24, 25 Ottobre
Area Parcheggio Via Mazzini, Angolo Ugo Bassi

La Salama da sugo… nel tempo

Risalire alle origini, alle "radici" (ferraresi o no) della salama da sugo è impresa sicuramente ardua e forse anche, un po'oziosa.

Piatto forte di pranzi Ducali al tempo degli Estensi, si diffuse poi tra i contadini di molte zone del ferrarese (che ne rimangono i più genuini depositari) fino a diventare il piatto delle grandi occasioni e circostanze della vita.

Resta indiscusso il fatto che essa è il frutto della fantasia ferrarese. Una leggenda attribuisce il merito del suo prosperare, a Lucrezia Borgia, la quale rimasta vedova dopo l'assassinio del secondo marito, andò sposa, agli inizi del Cinquecento, ad Alfonso d'Este e divenne famosa alla corte di Ferrara per il suo mecenatismo.

Sembra che in questo periodo si sia dedicata con passione all'organizzazione di banchetti durante i quali troneggia la salama da sugo. Del resto è proprio nel Cinquecento che fu molto attivo alla corte di Ferrara uno dei più famosi cuochi italiani: Cristoforo da Messisbugo, autore del trattato "Banchetti, composizione di vivande, e apparecchio generale", documento di grande interesse sulle usanze a tavola dell'epoca, insuperabile nel creare l'atmosfera dei sapori estensi.

"Io ringrazio la Eccellenza Vostra del salame che si è degnata di mandarmi, che mi è graditissimo".

Così in una lettera del 15 febbraio 1481 Lorenzo de' Medici ringraziava Ercole I d'Este per l'invio del prestigioso dono.

Da oltre cinque secoli, quindi, la salama da sugo o più gentilmente ed affettuosamente la salamina, è una delle specialità gastronomiche più rinomate ed apprezzate della cucina ferrarese.

Lo storico Antonio Frizzi, pur austero laureato, ha trovato vivaci e festosi accenti poetici per esaltare il maiale ed i suoi "frutti" in un poemetto dal significativo titolo "Salameide" (edito nel 1722): le sue più belle ottave sono dedicate alla salama.

Ulteriori celebrazioni sono citate dall'altro famoso storico locale, Luigi Napoleone Cittadella nelle sue notizie relative a Ferrara del 1864.

Una documentazione interessante, competente e colorita è quella che ci ha lasciato Domenico Vincenzo Chendi.
Il Chendi fu parroco a Tresigallo e divenne famoso in questo territorio dello Stato Pontificio, per il suo trattato dal titolo "L'AGRICOLTOR FERRARESE" edito dalla Stamperia Camerale in Ferrara nella seconda metà del XVII secolo. Il libro, che è una sorta di manuale per operatori agricoli, a tutt'oggi molto apprezzato ed in parte ancor valido per il mondo contadino, nonostante le profonde innovazioni apportate dalla moderna tecnologia, è suddiviso in dodici capitoli, uno per mese; in essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la coltivazione dei campi e degli orti, per la conservazione dei prodotti, per l'amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche.

Nel capitolo relativo al mese di DICEMBRE, è dettagliatamente descritta la "domestica becaria" (cioè la lavorazione in casa del maiale, oppure l'attuale macellazione dei suini a domicilio) ed in modo particolare le preparazione, conservazione e "gustazione" della salama da sugo.

Dalla storia alla cronaca:

Ne basta un cucchiaio per una porzione. E' il sapore più forte e al tempo stesso più elegante e suadente di tutta la salumeria artigianale italiana

NOTIZIE TECNICHE

La "Salama da Sugo" è un prodotto con caratteristiche merceologiche inconfondibili: le carni tritate sono insaccate in vescica di suino che, essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla lunga stagionatura (6-12 mesi) ed alla lenta cottura del prodotto (5-6 ore), si presenta di aspetto sferico e con peso medio di circa 750 grammi a fine stagionatura.

Un grosso spago la divide in un numero variabile di spicchi: nell'insaccato fresco la tensione dell'involucro è notevole; a maturazione ultimata, lo spago, si allenta mentre l'involucro mantiene una tenace aderenza al contenuto senza raggrinzire.

L'impiego di altri tipi di involucri non dà buoni risultati e non consente conservazioni superiori ai 4-5 mesi, a motivo della diversità di spessore e d'elasticità; lo spessore e le superfici lisce della vescica di suino, invece, agevolano una disidratazione uniforme dell'impasto, senza provocare indurimenti superificiali" - propri dei prodotti non ben disidratati ed ossigenati - a seguito di una lunga stagionatura.

La maturazione del prodotto - dopo 3-4 giorni - necessari al prosciugamento dell'involucro - deve essere lenta ed effettuata in locali privi di luce e termicamente isolati, per evitare oscillazioni della temperatura ambientale che va mantenuta intorno ai 10 - 12 C, con umidità relativa del 75%; la ventilazione - limitata ai rinnovi dell'aria confinata -viene effettuata quotidianamente.

Indipendentemente dall'aspetto e presenza del sugo, il colore dell'impasto stagionato, dopo cottura, è rosso scuro, rugginoso: nulla ha in comune con le tonalità rosse di altri insaccati a media stagionatura. Il sapore è fortemente aromatico, piccante: non è possibile consumare la "salama" a grandi porzioni, appunto per l'intensità degli aromi. Pertanto la "salama da sugo" è considerata quale prodotto di alto valore gastronomico.

Per fregiarsi del titolo "da sugo", il peso dell'insaccato stagionato non può essere inferiore a 700-800 grammi: pezzature più piccole rischiano, con la stagionatura, di disidratarsi eccessivamente e di fornire un prodotto che si discosta sensibilmente dal modello "tipico".

Molta importanza, per il buon esito finale, ha la scelta del vino: sono esclusi per tradizione e dall'esperienza artigianale vini dolci, liquorosi e soprattutto quelli pastorizzati.